梅子香、梅子酸——猴牌庄园定义优质陈年大红袍的标志性味觉记忆

五游咏懦

喜爱陈年大红袍的人，经常发现在品尝陈年大红袍的时候会有一种梅子香、梅子酸，这是正常的味道吗？另外在茶圈一直饱受争议的“武夷酸”到底是一种怎么样的存在，也有很多人对这个“武夷酸”有很深的误解。其实“武夷酸”，是一种特定武夷岩茶口感的存在，并不是所有的茶都能喝到。

武夷岩茶产生酸味主要有三个方面的原因：第一种情况是在初制阶段，摇青过度。摇青是武夷岩茶制作的重要环节，将萎凋好的茶青放入摇青桶，通过反复多次的摇青、静置交替进行来完成。如果摇青时没有控制好时间，茶叶闷在摇青机内，不通风透气，则会产生酸味。第二种情况是茶叶在焙火时未经薄摊凉索工序而产生了酸味。而第三种情况则是在茶叶储存过程中，达到一定年份，茶叶中的内含物质会转化为酸味物质。这种陈茶的酸味，首先要茶叶条件具备，保存良好的情况下，一般三到五年会出现俗称武夷酸。这三种酸在口腔中的味蕾感受是不同的。前两种称之为“工艺酸”，口感令人不悦，酸度锐利。而第三种武夷酸，也有人形容为“梅子酸”。产生的时间通常称为“酸期”，这种酸在口感上是可以接受的，喜酸之人甚至感到是愉悦的。武夷酸在继续存放一段时间后会自行消失，转入老茶的口感风味。



什么是梅子酸？
摒弃所谓的前两种“工艺酸”，只有是优质的陈年大红袍才能产生“梅子酸”感。陈年大红袍由各种品种拼配而成的，不同的品种，在时间醇化中自然会转换为一种入口微酸的口感，是品种自然醇化的结果。早在90年末，姚月明，叶启桐，陈德华等武夷山大红袍泰斗级大红袍科研人员就已经发表过相关的科学依据，而且优质的陈年大红袍的酸是稍纵即逝的，如果从头到尾泛酸那就是劣质茶的表现，这些理论都是被陈年大红袍的专业研究人士所科学认证过。与过发酵岩茶产生的酸不同，武夷酸能够引起我们的生津之感。陈茶在陈放过程中，有机酸等酸味物质呈现阶段性的增减，使陈茶存在阶段性的酸味。且陈茶茶汤中更多丰富的芳香物质、有机酸等，是挥发性的，在它们挥发过程起着吸热作用，是重要的清凉剂。目前，茶叶（汤）中已经发现的有机酸有 40 余种，其中茶汤中的有机酸有 10 余种，主要有柠檬酸、绿原酸、草酸、抗坏血酸、阿魏酸及没食子酸等，约占茶叶中干物质含量的3%。在茶叶储藏的过程中，有机酸种类与含量的变化会对茶叶的香气和滋味产生不同程度的影响。在长时间存放的过程中，5-10年陈年武夷岩茶苹果酸含量呈增加趋势，是茶汤酸感的主要因素。这种酸感喝起来是自然舒服的感觉，与工艺酸、返青酸不同。

梅子酸，是自然、时间、工艺的馈赠，只有30%的陈茶可以拥有梅子酸，特别珍贵，需要天时地利人和，猴牌庄园品质总监黄镇国对茶叶的要求极为苛刻，从选茶、制青、烘焙、醇化、存放，每个过程都亲自把关。陈年大红袍专家猴牌庄园2021推出的收藏级陈年大红袍「猴牌庄园10年」就是既有梅子酸又有梅子酸，滋味丰富，是香味和味觉的双重盛宴。



什么是梅子香？
优质的陈年大红袍必须是非物质文化遗产的传统工艺制作的茶。即每一道工序都必须严格按照传统工序标准去做，特别是焙火要焙透焙足。足火茶经过多次复焙干茶的含水量大约为5%左右，趋于稳定状态，不易返青。经常喝陈年大红袍的人都明白刚精制出来的中、高足火岩茶的不能马上喝，必须要经过自己醇化，有些优质的陈年大红袍甚至醇化达几年以上。那时的茶汤更加的醇滑而且韵味强，并且喝了不上火。而轻焙火茶，香气好，如果保管不当，易出现返青，不提倡陈放。

优质的、经过自然醇化的中足火的陈年大红袍都会有梅子香。如果没有梅子香的岩茶绝对不是优质的，要么就是陈味、杂味、灰味。只有梅子香的陈茶相对于有梅子酸的陈茶，滋味丰富度会低，寡淡，同时没有味觉的记忆，只有香没有味，茶会显得单薄。优质的陈年大红袍干茶茶香纯正、香气主要有陈香、参药香，清晰明显。其次，从滋味上进行辨别，陈年大红袍滋味醇厚顺滑、茶汤明亮，不是一般大红袍可以比拟的。浓郁的梅子香、层层递进的丰富花果香、意犹未尽又回味无穷的梅子酸是优质陈年大红袍的标志性味觉记忆。



猴牌庄园陈年大红袍企业标准
2003年开始，猴牌庄园便致力于源头的建设；2015年，猴牌庄园在武夷山正岩茶区虎啸岩、一线天的猴牌大红袍庄园正式成立。2021年，猴牌庄园推出了「猴牌庄园10年」系列，100%采用武夷山核心产区原料、含盖不同山场，10年到30年不等，多种年份的12种名枞的传奇配方，且时间的命名，取原料中最低年份（十年）为名。全新的年份概念，高品质将自然于时间密码浓缩其中。2022年1月9日，猴牌庄园在武夷山猴牌庄园盛情邀约武夷山岩茶泰斗专家团为「猴牌庄园10」做品鉴。期间武夷山市茶叶人才库(审评专家组)专家、武夷山市茶叶局、武夷山市茶叶产品质量检验所感官评审专家马梅荣女士的一番陈述优质陈年大红袍的“梅子酸”“梅子香”获得了在场专家们的一致认可。

马梅荣女士表示：武夷山陈年大红袍市面上总是把陈味和陈香混淆，优质的陈年大红袍必须要有陈味，且陈味被人感受且与多种滋味混合，有陈味且要有陈香，「猴牌庄园10年」这款产品醇香浓稠，醇正且馥郁，梅子味和梅子香在口腔中萦绕，茶味十足。冲泡无异味、无霉变、无劣变，不添加任何添加剂仅仅是陈年大红袍的基本门槛，优质陈年大红袍的标志性味觉是梅子香和梅子酸。香味丰富、持久、空杯留香时间长是内含物质丰富的核心产区优质陈年大红袍的显著特征。专注陈年大红袍领域的「猴牌庄园」，即将在2023年8月牵手商品大红袍之父黄镇国先生，重新定义陈年大红袍，推出首个陈年大红袍企业标准，特别是在口感标准上，重新定义梅子香、梅子酸是优质陈年大红袍的标志性味觉记忆。